今回のTABI食堂のレシピは、麹でサツマイモを発酵させた「サツマイモ・タルト」です。
麹とサツマイモの発酵の甘みが美味です！
甘酒を一年中作り続ける、麹中毒のわたし。
甘酒作りがたまらないのは、まるで錬金術のようだから。
お米に麹を触れさせて発酵を呼び起こし、新しい味を生みだす行程。
まるで台所が実験室のよう。
その実験欲はとどまらず、「麹＋お野菜」のフィールドへ。
サツマイモにカボチャを試したら、あらビックリの美味しさ。甘い！
そう麹にメロメロなのは、その深みのある自然な甘さのせい。お砂糖なんてぜんぜん必要なし。
この、野菜の発酵のアイデアを思いついたのは、ニュージーランドのファームにいたとき。
ハワイの伝統食でタロイモを発酵させた「ポイ」というのがあるというのを聞いたのが始まり。
夏の終わりのファーム、山積みのカボチャ。毎度毎度のカボチャ料理に新たな一品を、とポイをまねて手作りのヨーグルトの上澄みを発酵材にしてペーストをつくってみたら、あらビックリ！ ファームのみんなも食べ飽きていたカボチャの新たな味の発見に大喜び。
これなら日本が世界に誇る麹菌をつかったら、とんでもないことになるのじゃないのかなと思ったのです。
いまのところ、本誌掲載のサツマイモにカボチャに加えて、ジャガイモ、里芋で試してみました。それぞれの反応があって面白いです。
みなさんも、お試しあれ！
『◎サツマイモ・タルト ◎カボチャペーストのリンゴサンド ◎干柿＋酒粕クリーム 』
＊果物の天日干しも自分で作ると本当に美味しい！太陽のエネルギーは偉大。保存が目的じゃないから、セミ・ドライの絶妙な瞬間を楽しんで！